Verdens bedste brød 

Min jagt på det ultimative brød!

Besøg butikken herSe mere herLæs anmeldelser her

Gæsteindlæg af Jack Olsen

Jeg har længe jaget opskriften på det helt perfekte brød, og prøvet et utal af opskrifter og metoder, for at bage et brødet, der kunne matche eller overtrumfe bagerens…

Jeg arvede “Meyers Bageri” efter min mor, og den bog blev lidt af en åbenbaring.
Meyer bruger i sin opskrifter ofte en bagesten, så nu skulle Google udforskes for bagesten.
Der gik kun kort tid, inden jeg fandt ud af, at bagesten har sine begrænsninger mht. varme og holdbarhed, og det var under den megen Google søgning, jeg faldt over en test af bagestål.

I de 14 dage jeg har haft bagestålet, har jeg hevet de mest lækre brød nogensinde ud af vores ovn – brød som vor mor ville ønske, hun kunne have lavet dem, hvis hun stadig havde været i live.

Jeg har med en simpel grundopskrift af lunkent vand, gær, havsalt og almindeligt OMA hvedemel kunnet bage de flotteste og mest velsmagende brød… tro det eller lad være. Det har ikke været muligt når jeg har brugt almindelig bageplade.

Den erfaring jeg har opbygget på den relativt korte periode, jeg har haft bagestålet, er at bage processen ikke kan gå galt. Det er som om at selve hævningen under bagningen bliver boostet af den varme stålplade, og at ovnen ikke mister al varmen når den åbnes for at sætte brød dejen ind, som det ellers oftest er tilfældet på en almindelig bageplade.

Jeg laver helst en “våd” dej, når jeg bager brød… den skal håndteres forsigtigt og skal ikke slås ned, blot foldes en gang, inden den lægges over på det melstrøede bagepapir, man skal dog huske at stramme dejen op, ved at “skubbe dejen ind under sig selv”. Det gør dejens overflade stram, og får dejen til at hæve opad i stedet for at flyde ud.

Bagesetup til Verdens bedste brød

Dejen skal efterhæve under et fugtigt klæde, for at overfladen ikke tørrer ud.

Når jeg bager, så foregår det med damp, og en temperatur på 250 grader i 20 minutter.
Stålet placeres i en bageplade, der sættes ind i rille 2 fra bunden af ovnen, og så placerer jeg en  dyb bageplade helt nede i bunden af ovnen til når jeg skal lave damp.

Opskrift

• 7 dl lunkent vand
• 50 g gær
• 200 gr speltmel
• 700 gr manitoba mel (tipo 00)
• 20 gr havsalt

Meltyper, æltning, og fremgangsmåde betyder helt sikkert en del. Men den afgørende forskel fra at bage et almindeligt hjemmebagt brød, og til at bage et sindsygt lækkert brød med sprød skorpe, luftig, blød og saftig krumme er jeg overbevist om ligger i bagestålet.

Fremgangsmåde

1. Rør gær ud i det lunkne vand, bland melet og saltet inden det tilsættes til gær/vand.
2. Rør ved svag hastighed i 3 min efter dejen har samlet sig, efter 3 min skal dejen ha fuld hammer i 13-15 min (husk glutenprøve).
3. Fugt hænderne, og skrab dejen sammen i bunden af skålen, og sæt så dejen til at hæve i 2 timer.
4. Vend forsigtigt den hævede dej ud på et melstrøet bord (fuldkorns hvedemel), og del den i 2 dele. Dejen er våd og skal håndteres minimalt (ikke slås ned)
5. Læg bagepapir på 2 kombispader, og strø med fuldkorns hvedemel.
6. Dejklumperne lægges forsigtigt sammen og løftes over på hver deres forberedte kombispade, og dejen strammes forsigt ind under dejklumpen, den strøes med fuldkorns hvedemel og tildækkes med et fugtigt klæde.
7. Brødene skal nu efterhæve i 1,5 – 2 timer. 1 time før brug sættes bagestålet in ca. 1/3 af højden over ovnbunden, Og en bradepande placeres helt nede på ovnbunden, det skal nu forvarme ca en times tid ved 250 grader.
8. Når brødene har hævet færdigt skal de forsigtigt snittes for at lade brødene hæve færdigt i ovnen. Brødene sættes nu ind ved 250 grader, og en deciliter vand hældes i bradepanden, lågen skal lukkes hurtigt.
9. Lad brødet bage i 20 minutter og gentag seancen med brød nr. 2. Brødene skal køles af på bagerist, og spises med smør (eller Fri hvis du er veganer ?)

Velbekomme!

Ps: Vær opmærksom på at der er en del vand i dejen som efter 20 min. vil have gjort skorpen sej, men hvis du lader brødet stå et par timer mere til afkøling, vil skorpen igen blive sprød.